【健康新知】營養專家教你如何聰明保存食材

作者:uho優活健康網日期:2019.06.09

日期:2019-06-12 10:01:00

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通常教科書不會提到,卻都與你我的生活經驗息息相關。如:「不鏽鋼便當盒到底安不安全?」「反式脂肪有分天然及人工的?」「大家都說吃維他命B群治嘴破?」「為什麼吃奇異果會舌頭癢、耳朵癢,有沒有方法改善?」……等諸如此類常見的生活疑問,營養師發揮搜查家的精神,將這些大家從沒想過的,卻又好奇的飲食議題,逐一搜查到底並釐清真相。


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蔬菜只要汆燙2 分鐘,冷凍儲存後可以放久一點,而且顏色不變黃,還能維持口感,是真的嗎?所有蔬菜都適用嗎?
Q:以前我就聽說過,蔬菜只要先稍微汆燙,放冰箱可以放2 ~ 3 個月都不會壞,品質也能維持得很好!這是真的嗎?
A:沒錯,這說法是有根據的。這個過程在食品加工學上,稱為「殺菁」(blanching)。多數的包裝冷凍蔬菜,其實都有經過「殺菁」這個過程喔。這可是業者不會告訴妳的祕密唷!


Q:可是汆燙後,蔬菜不就已經熟了嗎?
A 不!殺菁的目的不是為了要燙熟蔬菜。先簡單說,「殺菁」是指生鮮的蔬菜迅速放入80 ? 100℃ 的熱水,通常汆燙一到兩分鐘後迅速撈起,再放入冰水冷卻。冷卻後就直接冷凍。
多數的蔬菜本身存在著多種酵素,其中一種最重要叫「過氧化酵素」,在儲藏期間,多數酵素會活化,進而導致蔬菜變質,例如:產生不良氣味、顏色變黃、水分減少、組織軟爛而口感欠佳??等,所以,只要短暫加熱就可以破壞酵素活性,讓蔬菜的顏色不容易變黃。


Q:原來這個說法是真的,上次我看日本一個生活綜藝節目,有些媽媽會事先把毛豆燙過,再冷凍起來,他們說這樣毛豆就不會膨大、產生臭味,也可以放比較久。可是,經過「殺菁」後的蔬菜,營養價值不會被破壞嗎?
A:妳問得很好,加熱後的蔬菜,營養價值當然會有影響,其中又以「維他命C」對熱最敏感。但其實只要控制時間,汆燙不超過2 分鐘,就可以減少破壞程度。


不過,並不是所有蔬菜都適合做冷凍蔬菜。在這還是要說,我們鼓勵以新鮮蔬菜為優先。如遇風災,蔬果短缺,或者農曆新年的市場休市,冷凍蔬菜是暫時性的替代方案,透過小技巧,我們還是可以全年吃到豐富的蔬菜。
冷凍蔬菜以組織、質地較硬的蔬菜優先,例如:花椰菜、紅蘿蔔、莢豆類,如:毛豆、四季豆、苦瓜、蘆筍較適宜,冷凍儲存時間也可以比較長。其他作物如:玉米筍、馬鈴薯也都適合。但是,葉菜類因為質地較軟,如:菠菜或地瓜葉,汆燙後水分滲出較多,就不適合做「冷凍蔬菜」了。


本次搜查結論
1.「殺菁」是指將蔬菜倒入80 ~ 100℃的熱水中,藉由破壞蔬菜的「過氧化酵素」,達到品質保存目的,是製作「冷凍蔬菜」的重要過程。特別注意的是,汆燙時間不要超過2 分鐘,以減少營養素破壞,完成後迅速冷卻,直接冷凍。通常質地、組織較硬的蔬菜比較適合,如:花椰菜、紅蘿蔔、莢豆類的毛豆、四季豆、苦瓜、蘆筍等。
2.蔡營養師當然鼓勵以「生鮮、當季盛產」的蔬菜為優先食用來源,如果因風災因素、蔬菜短缺、耕種不足、大量製備(如:餐廳、自助餐業者……等)或生活忙碌,「冷凍蔬菜」是一個經濟又不失飲食均衡的替代方案。


作者:uho優活健康網日期:2019.06.09

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