【健康新知】咖啡豆存放不當 滋生毒素不可輕忽

作者:uho優活健康網日期:2019.09.28

日期:2019-09-30 13:55:00

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幾年前基隆海關境外查驗一批貨櫃,裡面是一家國內精品咖啡所進口的三百多袋咖啡豆,結果被驗出裡頭含有赭麴毒素。有人驚訝這豆子不是才剛進來嗎?不是新鮮的嗎?
關於這點容我解釋一下,其實全球每一年生產的咖啡豆那麼多,難道所有咖啡產區莊園的咖啡豆都會全數賣光光嗎?這不太可能,除非它的豆子真的非常非常好。那麼沒有賣出去的豆子呢?沒有銷售出去的咖啡豆,農人就會利用它本身羊皮質的包裹,將它儲存在倉庫,這樣豆子比較不容易壞,等到接到訂單了,農人才會將羊皮質去掉分袋包裝。


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這種放了一段時間的豆子如果仔細看外表會有點黃黃的,但因為差異性不大,很多人是分辨不出來的。而因為放了一段時間,口感上甜度比較高,酸度比較少,又正好符合一般大眾的喜好,加上價格比較便宜,所以一不小心可能就被買回家了。


幸好這類赭麴毒素,通常經過200度左右的高溫連續烘培5分鐘後,就可以破壞大約70%。一般來說,烘焙咖啡豆的溫度至少都在200度以上,因為沒有達200度以上很難將豆子的香氣拉出來。因此透過這樣的高溫爆裂,正好可以將咖啡豆裡面多樣複雜的成分做些淨化,所以烘焙過程也是在增加咖啡豆的食用安全性。也正因為如此,原則上我都會建議大家盡量少喝焙度不到200度以上的咖啡,除非你能保證這個豆子很安全。
而且坦白說,豆子如果壞了就是壞了,完全沒有任何方法可以補救的。這好比壞掉的食材,頂多利用加重味道,讓它喝起來比較感覺不出壞掉而已,但沒有辦法改變壞掉的事實。
另外,我曾經看過很多咖啡業者將咖啡生豆放在地上而不以為意,認為反正等會兒就要烘焙了,無所謂,這其實是十分不好的處理方式。
咖啡生豆直接放地上非常容易受潮,一旦咖啡豆受潮,就容易變質、遭蟲害。而且受潮之後的咖啡豆即使經過烘焙,豆子品嘗起來的水味還是很重,口感一定受到影響,因此最適當的方式就是用架高的層架來安置生豆,以維護生豆的品質和風味。


講到這裡,說個題外話,有次我們在印度和咖啡莊主們一夥人聊天,當時有個莊主得意地告訴我們,他剛送走一貨櫃160多袋的豆子,而且是走冷藏櫃運送。當場立刻就有人猜測一定是日本買家吧!果然沒錯!因為只有日本人會這樣做。這咖啡生豆一旦選擇冷藏運送,那麼這一路上,不論上船或落地,都得完完全全冷藏,絕對不能回溫,買家為了要保持豆子的含水量卻得付出極高的代價,看起來蠻令人感動的,但關於生豆保水度其實是有更聰明經濟的作法,就是事先做好更仔細的全盤規劃。


首先,先預估好我希望豆子到達自己手中的含水量要多少,然後思考運送過程中會經過哪些海域,又是在什麼季節運送,會流失掉多少水分,最後往前回推再下訂,讓咖啡豆送到我手上時水分剛剛好。
這部分雖然看起來很複雜,但是只要是做農產品買賣運輸的都得要學會,因為這也是基本功喔!


BOX=咖啡豆保存法
很多人咖啡豆買回家打開之後,就會將它放到冰箱內冷藏,我衷心地建議大家,在正常情況下,放在室溫即可。之所以這麼說,是因為咖啡豆在冰箱冷藏有些缺點。首先,它會讓咖啡的香氣慢慢下降;再者,從冰箱拿出來之後再冰回去,這當中的溫度落差和時間都很容易導致咖啡豆變質。尤其若豆子仍在發酵,冷藏的低溫可能就會使它的發酵停止。


當然,除非你是因為長時間出國,例如出國一整年,那麼你就可以選擇把咖啡豆冷凍,等回國時再拿出來煮,不過千萬記得,一旦拿出來就要盡快喝完,不要再冷藏或冷凍了—但說實在的,這時候所喝到的豆子其實也已經沒有任何風味了,充其量只是喝一個沒有壞掉的食材而已。


對於每天都會喝個一杯、兩杯咖啡的人,建議你可以花個兩、三百元,買一個玻璃密封罐收藏咖啡豆,只要是密封度好的玻璃罐就可以;罐子放在室溫下,溫度不要超過26、27度,也盡量不要讓光線照射到;還有千萬記得,每次打開罐子舀咖啡豆時動作要快,不要萬分不捨地聞了又聞,那會讓空氣中的溼氣進入罐中,影響咖啡豆的鮮度。


另外,很多人習慣咖啡袋開封後,豆子舀完就直接將袋子捲起存放,這動作從今以後別再做了。正確的作法是,咖啡豆包裝一旦打開,就把豆子放到密封罐儲藏,包裝袋就直接丟掉別再使用。
因為咖啡豆烘焙完分袋封裝,它會開始在裡頭釋放二氧化碳,產生氣味,過程會持續半個月左右,而一旦打開袋子,裡頭的氣味就會和空氣接觸結合,製造不好的物質,所以,豆子繼續放在袋中反而容易變質。不信的話,你將豆子開封後倒出來,再去聞聞那個袋子的味道,就知道味道有多不好聞了。


所以最好的作法就是將豆子改放至密封罐,基本上豆子烘完半個月,二氧化碳就排得差不多了,這時候倒到密封罐內,就不會再產生怪異的味道,而且比較保鮮。


作者:uho優活健康網日期:2019.09.28

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